Zitrus-Welfencreme

12 Clementinen
4-6 unbehandelte Zitronen
4 Eiweiß
salz
300 g Zucker
200 ml Weißwein
60 g Speisestärke
8 EL zitronenlikör

Sauce:
4 Eigelb
4 EL puderzucker
10 EL Maracujasirup
160 ml Weißwein

1. Für die Creme die Clementinen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und gut abtropfen lassen. Von 4 Zitronen die Schale abreiben und aus 4-6 Zitronen 300 ml Saft auspressen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 140 g Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiter schlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht.

2. Zitronensaft mit restlichem Zucker und Weißwein aufkochen. Stärke und Likör glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, 173 vom Eischnee unterrühren. restlichen Eischnee mit Zitronenschale und den Clementinenfilets vorsichtig unterheben. In 12 Gläser füllen (a’ 250 ml) und 1 Stunde kalt stellen.

3. Für die Sauce Eigelb, Puderzucker, Maracujasirup und Weißwein in einem Schlagkessel oder einer Metallschüsselverrühren. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen warm und dick-cremig aufschlagen. Schüssel dann in Eiswasser stellen und die Sauce kalt schlagen. Auf die Creme geben und servieren.