2. Knochen, Sehnen und Bauchlappen im Öl in einem Bräter bräunen, das Gemüse kurz mitrösten. Cidre und 500 ml Wasser, Lorbeer, Pfefferkörner und 3 Majoranzweige da-zu geben, bei milder Hitze 90 Minuten garen, mehrmals abschäumen. Fond passieren, 250 ml abmessen und sirupartig einkochen.

3. Zitronensaft mit ungefähr 200 ml Wasser mischen. Äpfel schälen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden, ins Zitronenwasser legen. Restlichen Majoran hacken. Den redu-zierten Fond mit der Sahne mischen und etwas einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Den nicht reduzierten Fond aufkochen und leicht salzen. Hitze ausschalten, die Kaninchenfilets hinein legen, 7-8 Minuten ziehen lassen.

4. Die Apfelspalten trocken tupfen, in Butter und Butterschmalz bei starker Hitze 2 Mi-nuten anbraten, 3 EL Pochierfond dazu gießen und völlig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Filets aus dem Fond nehmen, mit Sauce und Apfelspal-ten anrichten.