Thunfisch mit Erbspüree und Vanillesauce

1200 g TK-Erbsen
Salz
300 ml Gemüsefond
Zucker
26 Garnelen, a’ 30 g ohne Kopf, mit Schale
2 Vanilleschoten
8 EL Olivenöl
20 g Krebsbutter
300 ml weißer Portwein
500 ml Hummerfond
300 ml Sahne
2 unbehandelte Zitronen
Pfeffer
13 Thunfischsteaks a’ 100 g

1. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Erbsen in ein Sieb gießen, ab-schrecken, abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine mit dem Gemüsefond fein pürieren. Erbspüree in einen Topf geben und bei milder Hitze unter häufigem Rühren dicklich einkochen, dabei mit einer Prise Zucker und etwas Salz würzen.

2. Für die Sauce die Garnelen aus der Schale brechen. Die Schalen beiseite stellen, die Garnelen mit einem scharfen Messer am Rücken längs einschneiden, den schwarzen Darm entfernen. Garnelen kalt abspülen, abgedeckt kalt stellen und anderweitig ver-wenden.

3. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark heraus kratzen. 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen mit Krebsbutter und 1 Prise Zucker bei mittle-rer Hitze 2 Minuten darin braten. Vanillemark- uns schote dazu geben, kurz mit bra-ten.

4. Den Saucenansatz mit Portwein ablöschen und kräftig einkochen.

5. Hummerfond und Sahne dazu gießen und alles bei milder Hitze 10 Minuten leise ko-chen lassen.

6. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, die Garnelenschalen weg-werfen. Die Zitronenschalen fein abreiben, die Sauce mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale würzen und dicklich einkochen.

7. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer wür-zen und im heißen Öl bei starker Hitze 1 Minute braten. Das Erbspüree mit der restli-chen Zitronenschale würzen. Thunfischsteaks aus der Pfanne nehmen und auf vorge-wärmten Tellern mit Erbspüree und Vanillesauce servieren.