Pochiertes Kalbsfilet mit Sauerampfersauce

1200 ml Kalbsfond
500 g Kalbsfilet
1 Schalotte
120 g Sauerampfer
2 EL weißweinessig
2 EL Balsamessig
9 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Pinienkerne
1 junge Knoblauchknolle

1. Den Kalbsfond aufkochen, das Filet hineinlegen und 15 Minuten bei milder Hitze garen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, das Filet im Fond abkühlen lassen und zugedeckt kalt stellen.

2. Die Schalotte fein würfeln. Den Sauerampfer putzen, dabei den dicken mittleren Strunk entfernen. 3 Blätter zum Garnieren beiseite legen. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden. Sauerampfer, Schalotte, Weißwein- und Balsamessig, 8 El Öl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die äußeren Blätter vom Knoblauch entfernen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch im restlichen Öl goldbraun braten und im Sieb abtropfen lassen.

3. Das Kalbsfilet aus dem Fond heben. Das Fleisch trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sauerampferblätter in sehr feine Streifen schneiden. Das Fleisch mit Sauerampfersauce beträufeln und mit Pinienkernen, Knoblauch und Sauerampferstreifen bestreuen.