Rhabarberkompott mit Kürbiskern-Nocken
Kürbiskern-Nocken:
70 g Zucker
40 g Kürbiskerne
2 ½ Blatt weiße Gelatine
250 ml Milch
Mark von 1 Vanilleschote
Salz
40 g Hartweizengrieß
3 EL Orangenlikör
250 ml Schlagsahne
½ Tl fein abgeriebene Orangenschale
Rhabarberkompott:
350 ml Rotwein, Merlot
130 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
400 g Rhabarber
2 Tl Speisestärke
2 EL Orangensaft
300 g Erdbeeren
2 EL Zitronensaft
1. 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Kürbiskerne zugeben, mit dem Zucker vermischen und sofort auf Backpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, danach nicht zu fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 40 g Zucker mit der Milch, dem Vanillemark und 1 Prise Salz aufkochen. Mit einem Schneebesen den Grieß einrühren. Bei sehr kleiner Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mit einem Kochlöffel mehrmals umrühren. Von der Herdplatte nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken. Likör erwärmen und Gelatine darin auflösen. Sofort unter die Grießmasse rühren. Abkühlen lassen bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit der Orangenschale und 2/3 des Kürbiskrokants unterheben. Kalt stellen.
2. Rotwein mit 100 g Zucker, Zimt und Nelken aufkochen, ziehen lassen. Rhabarber putzen evtl. entfädeln, waschen und abtropfen lassen. Rotweinfond erneut aufkochen. Rhabarber darin bei kleiner Hitze 4-5 Minuten sanft garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Arbeitsschale legen. Stärke mit dem Orangensaft glatt rühren und den Rotweinsud damit binden. Leicht abkühlen lassen und durch ein Sieb über den Rhabarber gießen. Ganz auskühlen lassen.
3. Erdbeeren waschen und putzen, abtropfen lassen und vierteln. Mit Zitronensaft und restlichem Zucker 30 Minuten marinieren. Erdbeeren mit Rhabarber mischen und auf Tellern anrichten. Aus der Kürbiskerncreme mit einem Eisportionierer Nocken formen und auf dem Kompott anrichten. Mit dem restlichen Kürbiskrokant bestreuen.